主圖A  

炒過的香辛料,加上香氣十足的紹興酒,簡簡單單滷出絕佳好味道。運用滷汁浸泡法,牛腱肉質鮮嫩多汁不乾柴,詳細圖文解說不藏私。(分享〜簡易真空保存法)

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食材(60分鐘)
牛腱心4顆(1000g)

A爆香材料
薑片4片
蒜頭8瓣
青蔥4
紅辣椒1支

B滷汁材料
醬油1米杯
紹興酒1/2米杯
冰糖1/2米杯
4米杯
滷包2小包
鹽巴1小匙

作法

1.備好所有食材。牛腱心汆燙處理(步驟2.3)。薑切片,蔥切段,蒜頭剝去外膜,辣椒洗淨不切。

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2.【牛腱心除筋膜,滷汁入味好容易】用刀略為去除牛腱心的外層筋膜,滷汁較易滲透入味。

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3.【牛腱冷水入鍋燙,血水雜質不殘留】起一鍋冷水,直接放牛腱心,小火煮至水稍滾(水面開始出現小泡泡),即撈起沖冷水洗淨,備用。(約14-15分鐘)

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4.熱油鍋(1大匙油),小火爆香所有【爆香材料】,備用。(約3-4分鐘)

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5.【開始滷牛腱】取一電鍋,(內鍋)放進牛腱、爆香材料滷汁材料。(外鍋)倒進2.5米杯水量,按下開關,燉煮約60分鐘。開關跳起時,拔除電源線(不保溫),不掀蓋用餘熱續燜1小時。

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6.續燜1小時後,掀蓋用針戳一戳牛腱最厚處,輕鬆穿過即完成。接著取出內鍋,去除香辛料和滷包,置於室溫冷卻(約4-5個小時),再移入冰箱冷藏室持續浸泡入味。

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7.冷藏浸泡10-12個小時後,即取出分裝,可先切小片試吃,再依個人鹹淡喜好調整浸泡時間。(個人經驗分享〜勿浸泡超過1天,牛腱心會過鹹)

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8.【漂亮切片祕訣】經過冷藏,切片就能完整漂亮不破碎。切片後,淋上一大匙溫熱過的滷汁(可省略),擺上蔥絲或蔥花,喜辣者再加些辣椒圈或辣椒醬〜完成囉

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9.【保存方法-步驟9.10.11】取一密封夾鏈袋,如圖放進一支吸管,再夾緊夾鏈處,用嘴巴一口氣吸出袋內所有空氣,再迅速將拉鍊夾合即可。  

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10.滷汁可拿來煮牛肉麵,也可用來泡溏心蛋。用篩網過濾滷汁,油脂直接分離,也可用湯匙慢慢撈除,不在意油脂則可省略此步驟。

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11.牛腱有幾顆,滷汁就分裝成幾包。冷藏趁新鮮3天內食用完畢。冷凍保存則可1個月,食用前一晚,置於冷藏室退冰後再切片即可。

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Tips

1.用的是10人份內鍋,一次可滷4條牛腱心。
2.米杯=量米杯,1米杯=180ml。
3.醬油使用比例高,採用純釀造醬油較不死鹹。
4.牛腱心的筋肉分佈最平均,口感最好。
5.牛腱心個頭小,燉煮時間短。改用普通牛腱,外鍋水量須改成4米杯(90分鐘)。
6.滷包購於中藥行,一包15元。

 

同步刊登於大同料理廚房►http://goo.gl/tVeU4C

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