炒過的香辛料，加上香氣十足的紹興酒，簡簡單單滷出絕佳好味道。運用滷汁浸泡法，牛腱肉質鮮嫩多汁不乾柴，詳細圖文解說不藏私。(分享〜簡易真空保存法)
食材(60分鐘)
牛腱心 4顆(1000g)
[爆香材料]
薑片 4片
蒜頭 8瓣
青蔥 4支
紅辣椒 1支
[滷汁材料]
醬油 1米杯
紹興酒 0.5米杯
冰糖 0.5米杯
水 4米杯
滷包 2小包
鹽巴 1小匙
作法
1.備好所有食材。牛腱心汆燙處理(步驟2.3)。薑切片，蔥切段，蒜頭剝去外膜，辣椒洗淨不切。
2.【牛腱心除筋膜，滷汁入味好容易】用刀略為去除牛腱心的外層筋膜，滷汁較易滲透入味。
3.【牛腱冷水入鍋燙，血水雜質不殘留】起一鍋冷水，直接放牛腱心，小火煮至水稍滾(水面開始出現小泡泡)，即撈起沖冷水洗淨，備用。(約14-15分鐘)
4.熱油鍋(1大匙油)，小火爆香所有[爆香材料]，備用。(約3-4分鐘)
5.【開始滷牛腱】取一電鍋，(內鍋)放進牛腱、[爆香材料]、[滷汁材料]。(外鍋)倒進2.5米杯水量，按下開關，燉煮約60分鐘。開關跳起時，拔除電源線(不保溫)，不掀蓋用餘熱續燜1小時。
6.續燜1小時後，掀蓋用針戳一戳牛腱最厚處，輕鬆穿過即完成。接著取出內鍋，去除香辛料和滷包，置於室溫冷卻(約4-5個小時)，再移入冰箱冷藏室持續浸泡入味。
7.浸泡10-12個小時後，即取出分裝，可先切小片試吃，再依個人鹹淡喜好調整浸泡時間。(切勿浸泡超過1天，牛腱會變得......很鹹唷~~~)
8.【漂亮切片祕訣】經過冷藏，切片就能完整漂亮不破碎。切片後，淋上一大匙溫熱過的滷汁(可省略)，擺上蔥絲或蔥花，喜辣者再加些辣椒圈或辣椒醬〜完成 :)
9.【保存方法-步驟9.10.11】取一密封夾鏈袋，如圖放進一支吸管，再夾緊夾鏈處，用嘴巴一口氣吸出袋內所有空氣，再迅速將拉鍊夾合即可。
10.滷汁可拿來煮牛肉麵，也可用來泡溏心蛋。用篩網過濾滷汁，油脂直接分離，也可用湯匙慢慢撈除，不在意油脂則可省略此步驟。
11.牛腱有幾顆，滷汁就分裝成幾包。冷藏趁新鮮3天內食用完畢。冷凍保存則可1個月，食用前一晚，置於冷藏室退冰後再切片即可。
Tips
1.用的是10人份內鍋，一次可滷4條牛腱心。
2.用的是量米杯，1米杯=180ml。
3.醬油使用比例高，採用純釀造醬油較不死鹹。
4.牛腱心的筋肉分佈最平均，口感最好。
5.滷包購於中藥行，一包15元。
6.牛腱心個頭小，燉煮時間短。改用普通牛腱，外鍋水量須改成4米杯(90分鐘)。
同步刊登 
留言列表
